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霜降至,5种蔬菜霜染更好吃,因有霜打的 [复制链接]

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今天是霜降时节的第二天,天气晴好,气温略有回升,最高气温为18度,最低气温7度,没有降霜现象;虽然降霜是这个节令的特点,但是霜降节令并不代表一定会有降霜现象发生;因为降霜需具备两个必要条件,一是近地面必须有充足的水汽,二是当天气温最低点需达到0度;只有在冰点温度时近地面富含的水汽才能凝华成霜;从今天的气温来看,即使近地面有充足的水汽,温度达不到冰点温度,水汽也就无法凝结成霜,只能在地面物体上看到冰冷的露珠。

不过,霜降节令的到来,意味着降霜现象的发生概率会大大增加,只要达到水汽凝结为霜的必要条件,降霜现象随时都可能发生;霜,本是一种无害无益的气候现象;但降霜的时机,却对属季作物的影响,有着性质不同的区别;比如在作物发芽和幼苗期生长阶段发生春季降霜,容易致使作物形成程度不同的霜害;而在作物主要生育期和成熟阶段发生秋霜浸染,反而能够提升作物的品质和口感。

因为民间有“霜打的青菜分外甜”的老话说法;意思是,经过霜打的蔬菜品质更优,口感更甜,营养更加丰富;所以,民间也有“霜打菜,金不卖”的说法;意为经过霜染的蔬菜更加好吃,很少有人将霜染的青菜拿去售卖,即使拿着金子去买,也不一定能够买得到;这句老话虽然说得有些夸张,但先民就是用夸张的手法,表明霜染的青菜营养价值高,可遇不可求,得之不易倍加珍惜;那么,什么是霜染的蔬菜呢?

什么是霜染的蔬菜

顾名思义,霜染的蔬菜,是指经过霜花凝结在茎叶表层组织上的蔬菜;民间也将经过霜染的蔬菜称为霜打的蔬菜,霜打或打霜,其实就是霜冻形成的霜害;一般在晴朗的夜晚,之前有过一次明显的气温骤降过程,风也刚刚静止下来,在近地面的空气中含有饱和的水汽,在接近冰点温度时,会在地面附着物上凝结成薄薄的冰晶。

如果水汽在冰点凝结的霜花附着在蔬菜茎叶上,就是霜染的蔬菜了;一般情况下,蔬菜经历霜染对生长不利;因为蔬菜的品种不同,生育时期不同,抗性能力也不尽相同;比如鲜嫩幼小抗性能力不足的蔬菜经过霜染容易萎蔫枯萎;而根系发达已经成株的蔬菜抗性能力较强,对霜染的耐受能力也较强,经过霜染后反而更利于提升蔬菜的品质和口感;因为民间有老话:“霜打的青菜分外甜”的说法。

霜染的蔬菜为何分外甜

那么,为何霜打的青菜分外甜?霜打的青菜甜度从何而来?其实,霜打的青菜分外甜是有充分的理论依据的;因为蔬菜的甜度来自于蔬菜自身所含的糖原物质,糖原的主要成分是葡萄糖,葡萄糖易溶于水;而蔬菜中的葡萄糖来自于蔬菜叶面光合转化成的碳水化合物,碳水化合物聚集在蔬菜植株体内和叶片内;碳水化合物在蔬菜植株体内淀粉酶的作用下经过分解成麦芽糖酶物质,麦芽糖酶是蔬菜葡糖糖形成的基础元素;当蔬菜中的麦芽糖酶转化的葡萄糖越多,蔬菜的甜度也就相应增多,蔬菜也就能吃出较为明显的香甜口感了。

当降霜发生在蔬菜茎叶上时,霜冻会致使蔬菜茎叶细胞组织受损,受损的细胞组织破裂,会致使细胞水分外溢,细胞内所含的糖原物质也会随受损的细胞组织水分外溢,这就形成了蔬菜茎叶组织中的糖原分布到了茎叶之外,经过霜打的蔬菜甜度增加也就来自于此;而且,蔬菜经历霜染,还会抑制和延缓蔬菜中的芥子油苷类物质的合成速度,会降低蔬菜的苦味素含量;所以经过霜染的蔬菜,苦味素的口苦口感降低,正好衬托出蔬菜中糖原的适口感;所以,经历霜染的蔬菜会明显感到甜度增加。

哪些蔬菜霜染分外甜

其实我们生活中,遇到霜染分外甜的蔬菜品类有很多;比如白菜,萝卜,菠菜,油菜,芥菜,小白菜等;下面,我们选取五种具有代表性的霜染分外甜的蔬菜介绍给你;一是菊花菜;菊花菜是乌塌菜里的一个变种,它是由乌塌菜和油菜杂交进化而来;菊花菜是一种性喜冷凉气候的作物,耐寒不耐热,适宜生长温度为10至20度之间,低于5度生长缓慢,低于0度基本停止生长;但是,菊花菜能够在零下5度的环境下存活,能够耐受霜冻的浸染;特别是经过霜染后的菊花菜,茎叶细胞组织分裂能促使菊花菜的叶面组织变厚,叶片蓄储的营养物质更加丰富,更能增加叶片的肉质感;所以,经过霜染的菊花菜肉嘟嘟的,口感香甜,被称为冬季里的黄金蔬菜。

二是乌塌菜;乌塌菜也叫塌菜,黑桃乌,地盘黑菜,是一种性喜冷凉气候,耐寒不耐热的作物;乌塌菜耐寒能力较强,能够耐受零下10度左右的低温,在冰雪覆盖下或霜冻浸染下,不仅能够存活,而且经过低温历练或霜花浸染的乌塌菜茎叶组织所含维生素和微量元素含量更高,叶片肥厚脆嫩,香甜味道更加浓郁,深受人们的喜爱;因此,乌塌菜也被称为维他命菜。

三是大白菜;大白菜是我们生活中常见的一种蔬菜,因其产量高,耐储能力高,适宜秋培冬藏;所以大白菜是秋季里的主要秋菜品类之一,它的产量占所有秋菜总量的40%左右;白菜性喜凉爽气候,有一定的耐寒性,在0度环境下还能制造和蕴储营养物质;但白菜不耐暑热,超过25度环境下易抽薹,茎叶纤维组织粗化,适口感变差,所以在夏季不容易培育出优质高产的白菜;白菜能够耐受轻霜浸染,在轻霜浸染下,白菜抗性能力进一步提升,糖原累积更加丰富,味道更甜更脆嫩;而且,经过霜染的白菜,细胞组织缝隙中的水分被蒸发流失,茎叶组织中的营养物质累积更加集中,耐储能力也更强。

四是小青菜;小青菜是一种不结球的蔬菜,十字花科芸薹属作物,四季可培;但小青菜是一种性喜凉爽气候,耐寒不耐热的作物,所以夏季很难培育出品质高产量丰的小青菜;小青菜的适宜生长温度为10至25度之间,但在10度以下也能生长,只不过生长速度较慢而已;小青菜在零度环境下,基本停止生长;不过,小青菜的茎叶能够耐受0度以下的低温和霜冻的浸染;经过低温历练和霜染的小青菜,所含苦味素减少,糖原含量增加;所以,经过霜染的小青菜,会觉得口感更甜。

五是小黑菜;小黑菜也是我们生活中常见的蔬菜品类之一,因为耐寒能力极强,能够耐受零下10度左右的低温,也能耐受较重的霜冻浸染;所以,常见小黑菜越冬培育;小黑菜是乌塌菜的前身,乌塌菜是小黑菜的进化产物;因此,小黑菜也是一种富含维生素和微量元素全面的维他命型蔬菜;小黑菜茎叶肉质较厚,叶绿素丰富,口感滑爽,香甜浓郁;经过霜打的小黑菜,麦芽糖酶能够分解出更多的葡萄糖原;所以,经过霜染的小黑菜,更能吃出浓郁的甜味,再加上小黑菜的肉质较厚,适口性更强。

概述

霜降到了,气温走低,降霜的机会增加,这会给一部分不耐寒的蔬菜带来影响;因为不耐寒的蔬菜经过霜染后,会让茎叶细胞组织缝隙中的水分凝结冰晶,而在霜解过程中,这些冰晶融化会蒸发出一部分水分,会让蔬菜茎叶细胞组织失水而萎蔫枯萎;所以,不耐寒的蔬菜经过霜染会形成霜害;但是对于较耐寒的蔬菜来说,经过霜染反而更利于提升蔬菜的品质;因为经过霜染的耐寒蔬菜,霜花会抑制蔬菜苦味素的合成速度和数量,而蔬菜淀粉制造麦芽糖酶分成出的葡萄糖原会增加;所以,经过霜染的蔬菜会明显觉得更甜了;故此老话“霜打的青菜分外甜”是有科学道理的;一般情况下,经过霜染分外甜的蔬菜品种很多,比较有代表性的蔬菜有菊花菜,乌塌菜,大白菜。小青菜。小黑菜等。

#三度知识知识达人#

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